干烧鲤鱼 的做法
原料：鲤鱼1条,元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克,猪肉馅50克。
调料：植物油2000克(约耗75克),红辣椒油、辣豆瓣酱、绍酒、醋、酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜、蒜末各少许。
做法
1.将鲤鱼整理干净,在鱼身两侧剞上花刀,抹少许绍酒、酱油腌制入味,下入温油中,炸至表皮稍硬,捞出控净油。
2.炒锅留底油,下入猪肉馅煸炒,加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香,烹绍酒、醋,下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒,加酱油、白糖、精盐,添汤烧开,放入炸好的鲤鱼,转小火烧至熟透,见汤汁稠浓时,加入味精、青椒丁，收汁,淋红辣椒油，出锅装盘即可。

 

鲤鱼苦瓜汤 做法
调料：精盐适量,姜汁1大匙,料酒1大匙,味精1/2小匙白糖少许。
做法
1.将鲤鱼处理干净去头、尾。
2.剔除鱼骨留净肉片，待用。
3.苦瓜纵切两半,去子、去内膜洗净,切片。
4.汤锅中注入8杯高汤,放入所有原料、调料大火煮开后,转至小火煮10分钟即可。
功效：鲤鱼含有多种维生素和无机盐,其维生素A和锌元素含量较多。鲤鱼性平味甘,具有开胃健脾功用。此汤健脾利湿、清热降火、清心明目。

 

香芋银鱼的做法
原料:银鱼500克、香芋丝100克。
调料:盐、干辣椒、椒盐粉、料酒、淀粉、花生油、葱、姜。
制法:
1.银鱼加盐、料酒腌制入味,拍粉备用。
2.香芋丝焯熟,捞出沥净水分,拍粉,入油锅炸酥。
3.起油锅烧热,爆香葱、姜、干辣椒,加入原料炒匀即可,配椒盐粉上桌供蘸食。
提示:注意油温,炒时动作要轻。

剁椒鱼头的做法：
简介：剁椒鱼头属湖南名菜，美味上口，新鲜甜辣。
材料：胖鱼头鱼头1个。
调味料：湖南剁椒辣酱1瓶，葱花、姜片、盐、食用油各适量。
做法：
1.鱼头洗干净，盐均匀的抹在鱼头上，腌制5-10分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。
2.姜片码放在盘底，鱼头放上面，再在鱼头上放切好的姜丝。
3.上锅蒸20分钟左右，出锅后将葱花撒在鱼头上，淋烧热的红油，再放进锅内蒸5分钟左右，剁椒鱼头就做好了。
贴心小提示：
1.鱼头一劈为二，切记不要切断。
2.鱼头上锅蒸的时间不宜过长，鱼肉会老。

 

酸菜鱼的做法：
简介：“酸菜鱼”是四川家常菜中的名菜，流传甚广，是川菜中最有名的菜肴之一。“酸菜鱼”用鲜鱼加酸菜故名，成菜肉质细嫩、味道咸鲜酸辣、泡菜味浓醇香。
材料：鲜活草鱼1条（约重600克），酸菜250克，鸡蛋1个。
调味料：泡红辣椒20克，胡椒粉、料酒、精盐、味精、葱花、生姜片、蒜瓣、

水淀粉各适量。
做法：
1.将鱼洗净剁成段，用葱、姜、料酒、盐、料酒、水淀粉腌制20分钟，待用。
2.将泡红辣椒切丁、酸菜切片，酸菜要用水泡一下，以免太咸。
3.锅内放比炒菜多三倍的油，油热后下入泡椒、蒜煸炒，炒出香味后，放入酸菜，慢炒后倒入温水，大火烧开。
4.锅烧开后先下入鱼头、鱼骨，盖上锅盖，大火烧8分钟左右，再下入鱼片，小火煮3-5分钟，加入味精、胡椒粉、盐，待鱼片全部发白后即可关火出锅。

 

水煮鱼的做法：
简介：水煮鱼属重庆渝北风味，烹调出来的肉质口感滑嫩、油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，味美令人垂涎欲滴。
材料：草鱼（鲶鱼也可）1条，鸡蛋1个，黄豆芽适量。
调味料：葱姜蒜末、花椒、干辣椒、食用油各适量、料酒、盐、淀粉、剁椒各少许。
做法：
1.草鱼洗净，去头去尾，片成鱼片，将剩下的鱼骨头剁成段。
2.鱼片用少许料酒、淀粉、鸡蛋、盐抓匀，腌制20分钟。同样方法将鱼头、鱼尾及鱼骨头段另装盘腌制。
3.豆芽洗净后用开水烫一下，捞出放在一个不锈钢盆中，撒一点盐后待用。
4.锅内置油（油量要比平常炒菜的油多出3倍），油热后，放剁椒爆香，后加葱姜蒜末、花椒粒、干辣椒煸炒，炒出香味后先下入鱼头、尾、鱼骨头段，转大火翻匀，加料酒、酱油，再加适量热水，同时放盐和味精，锅开后，一片片地放入鱼片，5分钟左右即可关火。
5.将煮好的鱼及汤汁全部倒入放豆芽的盆中。
6.取另一炒锅，锅内要放3两至半斤油左右（油量要淹没鱼和豆芽），油热后，关火晾一下。然后放大量的花椒和干辣椒用小火煸炒出香味，待辣椒变色后关火，最后将锅中的油及花椒、辣椒一起倒入放鱼的盆中。
水煮鱼之特点：
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
水煮鱼之营养成分：
草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素b1、b2，尼克酸等。
鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。
水煮鱼之主要功效：
中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
做水煮鱼时的注意事项：
1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3.腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4.鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
5.火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
6.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
7.水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
8.做水煮鱼时，用五加皮代替黄酒去腥效果更好。

 

干炸带鱼的做法一
菜谱配料：
带鱼800克，姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉(豌豆)10克，盐5克，植物油50克。
制作方法：
　　1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆；
　　2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，炸带鱼即成。
带鱼营养：
带鱼含丰富多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
食物相克：
带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
干炸带鱼的做法二
菜谱配料：
鲜带鱼1000克，鸡蛋清2个，面粉100克，玉米淀粉150克，烹调油、料酒、味精、盐、花椒、葱姜片均适量。
制作方法：
　　1.带鱼去净鳞、内脏，洗净后切成6厘米长的段放盆内，加入料酒、盐、味精、葱姜片、花椒拌均腌渍入味，鸡蛋打入盆内，加入面粉、淀粉、油、盐、净水调拌成稀煳状，待用；
　　2.炸锅上火，加入油，烧至四五成热（120-150度）时，下入挂好一层薄糊的带鱼，炸至浅金黄酥脆熟透时捞出，码入盘内美化后，炸带鱼即成。
菜品特点：
色泽浅金黄，均匀美观，质地外酥脆里鲜嫩，味咸鲜酥香。
营养功效：
滋补强壮，平和开胃，补虚润肤，补血安胎，解毒熄风。
烹调技巧：
　　1.主料选用要鲜，薄厚要均匀，加工时要去净鳞及内脏，成型要均匀整齐。
　　2.腌渍不可太咸，酥煳调制不可太浓，炸制油温不可太热，成菜要达浅金黄，外酥里熟透。
　　3.干炸带鱼，腌渍后蘸均干淀粉即可入油锅炸制，其他方法同上。
干炸带鱼的做法三
菜谱配料：
带鱼500g，面粉，鸡蛋，葱，姜，精盐，料酒。
制作方法：
　　1.将带鱼的内脏洗干净，剪掉头和尾巴稍，切成段；
　　2.倒入一些料酒（多一点没关系），葱白切成段放入，再放一些生姜，少放一些盐，充分搅拌均匀；
　　3.用面粉、鸡蛋和水以及少许的盐调成汁，然后给带鱼的表面沾一层，入锅油炸，炸好后捞出装盘，炸带鱼即成。
菜品特点：
鲜香美味。
烹调技巧：
　　1.腌制时，待充分吸收了调料之后，晾一下（晾到表面没有液体），这一点非常重要，如果没有晾干，油炸的时候就会影响成型。
　　2.要保证油温够高，油温低就会有鱼皮粘在锅底。
　　3.在油温达到温度后，要把火拧小，火太旺，鱼会炸的太干，很快变糊了。
　　3.炸好后的鱼，如果要接着红烧，必须要倒入热水，如果加的是凉水，烧好后会有腥气的。

干炸带鱼的做法四
菜谱配料：
鲜带鱼200克，面粉少许，植物油750克(约耗25克)，绍酒1/2大匙，精盐、胡椒粉、味粉各1/5小匙，花椒盐、辣酱油各适量。
制作方法：
　　1.将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开口，除去内脏，洗净腹内黑衣，再将鱼身两面剞上斜“十字”花刀，切成7厘米长的段，装盆内加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，沾上干面粉备用；
　　2.油锅上火烧至七成热时，下入腌制好的带鱼段炸透，见呈金******时，捞出控净油装盘，炸带鱼即成，另跟花椒盐、辣酱油上桌即可。[吃地带]
烹调技巧：
带鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。